Первый тост императора Александра
Русская армия в Париже – это отдельная повесть. В прежние времена из России за границу ездили лишь очень богатые люди. И своими глазами русские в такой массе – не только мелкопоместные дворяне, но и простые мужики-солдаты – увидели законодательницу мод и вкусов впервые. И увидели во всем блеске. Вот, к примеру, описание невиданного заведения – ресторации, – принадлежащее перу Федора Глинки:
«Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут; все, что нега имеет заманчивого, было тут. Дом сей походил более на чертог сибарита, нежели на съестной трактир...»
Но чудеса гастрономии только начинаются:
«Нам тотчас накрыли особый стол на троих; явился слуга, подал карту, и должно было выбирать для себя блюда. Я взглянул и остановился. До ста кушаньев представлены тут под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований. Какой изобретательный ум! Какое дивное просвещение!»
Русские казачки заходили в парижское заведение промочить горло и погоняли подавальщика по-русски – так родился особый вид французского общепита, рюмочной и закусочной в одном флаконе, bistro от слова «быстро». Версия эта, правда, оспаривается некоторыми лингвистами, но все равно назвать московские кафе «Русское бистро» – такая же смешная идея, как словосочетание «французское мерси».
Тем временем в особняке Талейрана на рю Сен-Флорентэн, у ворот которого встали на караул дюжие гренадеры-преображенцы, вершилась история. Наполеон, который стоял со своей армией в Фонтенбло и не терял надежды выбить союзников из Парижа, послал в Париж своего министра иностранных дел Коленкура с инструкциями затянуть насколько возможно переговоры о капитуляции. За три дня он рассчитывал стянуть к столице все верные ему войска и дать бой этой 70-тысячной группировкой. Однако при первой же встрече Коленкуру было сказано, что первое и важнейшее условие мира – отречение Наполеона. Получив этот ответ утром 4 апреля, император увидел, что его маршалы не желают сражаться, и принял решение отречься в пользу своего трехлетнего сына, римского короля, при регентстве императрицы Марии-Луизы. Приближенные горячо одобрили этот план.
В ночь с 4 на 5 апреля в дом Талейрана прибыли Коленкур и маршалы Ней и Макдональд. Царь принял их в гостиной на первом этаже. В то же самое время этажом выше Талейран и один из виднейших роялистов, граф де Витроль, обсуждали проект реставрации Бурбонов. Александр был готов согласиться с предложением Наполеона. Хотя к этому времени Сенат уже принял решение в пользу Бурбонов, легкость, с которой он это сделал, убеждала царя в том, что это «волеизъявление» – чистая профанация.
Все действующие лица этого последнего акта великой драмы встретились за изысканным ужином. От русского царя ждали тоста: провозгласит ли он здравицу римскому королю или дому Бурбонов? Александр поднял свой бокал и сказал, что пьет за здоровье короля поваров Антонена Карема.
Часы пробили пять, царь отослал прислугу и лег в постель. По пробуждении первыми его словами была фраза о том, что Наполеон должен отречься безо всяких условий. После этого Александр заказал завтрак.
Елисейский дворец наконец проверили на предмет взрывчатки. Съезжая от Талейрана, русский император попросил хозяина одолжить ему Карема до конца его пребывания в Париже. Талейран, естественно, не мог отказать. Король поваров в эти дни стал поваром королей. «Моя кухня, – писал впоследствии Карем, – была авангардом французской дипломатии». Когда царь, собираясь в Россию, предложил и ему поехать с ним, Карем отказался. Два дела удержали его в Париже: рождение сына и хлопоты по изданию поваренной книги. Спустя несколько лет Карем стал придворным шеф-поваром другого монарха Европы – английского.
На службе у обжоры Георга
Британская монархия в начале XIX века осталась без короля. Правивший могучей империей более полувека Георг III на склоне лет ослеп и потерял рассудок. Но живого монарха нельзя было лишить трона, и парламент 6 февраля 1811 года принял Билль о регентстве. Главой государства стал старший сын короля принц Георг Август Уэльский.
Эпоха регентства вошла в анналы как исключительно плодотворный период в истории прикладных искусств и уникальный в формировании того, что по сей день считается английским стилем и вкусом. Принц-регент был бонвиван, транжира и игрок. Страсть Георга к изысканным интерьерам и красивой одежде способствовала бурному развитию декоративного и мебельного искусств и революции в мужском костюме. Из него исчезли бархат, шелк, кружева, золотое шитье, яркая расцветка; на смену скованности и застегнутости пришли простота, непринужденность и черно-серо-белая гамма. Именно в это время Англия сделалась законодательницей мужской моды. Русский денди Евгений Онегин держит в своем кабинете «все, чем для прихоти обильной торгует Лондон щепетильный».
Как и многие его подданные, принц-регент, которого называли за утонченную галантность «первым джентльменом Европы», был отчаянным галломаном. Победитель Наполеона, он собрал коллекцию статуэток и портретов поверженного императора. А кроме того, Георг Уэльский обожал французскую кухню и после войны вознамерился устроить у себя стол, какому позавидовал бы «король-гурман» Людовик XVIII.
Король поваров впоследствии утверждал, что соблазнился высоким жалованьем. Принц-регент предложил ему 2000 фунтов в год – сумму по тем временам громадную, особенно если учесть, что до этого Георг навлек на себя недовольство парламента тем, что нанял повара за 200 фунтов в год.
Карем приехал в Англию в июле 1816 года. Ни в чем себе не отказывавший хозяин дома к тому времени чудовищно разжирел – он весил 20 стоунов, то есть 138 с половиной килограммов, а размер его талии составлял 50 дюймов, они же 127 сантиметров; когда живот принца не был затянут в корсет из китового уса, его брюхо свисало чуть ли не до колен. Толщина принца и его обжорство были дежурным предметом карикатур на него. Помимо тучности, Георга, как и его отца, мучили хронические боли в кишечнике. Антонен Карем обещал принцу, что поможет ему похудеть и избавит от несварения желудка (он не знал, что страдания Георга объясняются редким наследственным заболеванием – порфирией).
В Англии Карему наконец удалось в полной мере учинить новый способ сервировки – a la russe вместо a la francaise. При сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство этого способа заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит; просить дальнего соседа передать блюдо с другого конца стола было не всегда удобно. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячими блюдами обносят гостей лакеи; зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Сервировку a la russe привезли в Париж из России повара, которым довелось работать у знатнейших русских вельмож, но во Франции она не прижилась: ее недостатком считалось то, что по дороге с кухни кушанье остывает.
Сохранившиеся бухгалтерские книги говорят о поистине раблезианских аппетитах принца и его гостей. Рядовой обед в Карлтон-хаусе состоял из 30 блюд. Карем не знал недостатка ни в каких продуктах; закупались они в фантастических количествах. Да и мудрено было сэкономить: обеденный стол во дворце был длиной 61 метр. Эта взлетно-посадочная полоса зачастую украшалась настоящим фонтаном, обрамленным живыми цветами и мхом; в водах настольного водоема резвились золотые рыбки, а поперек были перекинуты серебряные мостики с башенками. Обеды и балы-маскарады устраивались то на китайский, то на турецкий, то на индийский, то на готический манер.
В январе 1817 года в Англию с визитом приехал великий князь Николай Павлович, младший брат императора Александра I, будущий Николай I, которого Георг одно время прочил в женихи своей единственной дочери принцессе Шарлотте. Принц-регент принимал его в Королевском павильоне в Брайтоне – дворце, который Карем особенно любил за небывало огромные кухонные помещения, оборудованные по последнему слову техники, и паровое отопление – новинку того времени. 150 квадратных метров, залитых солнечным светом со стеклянного потолка, бесчисленные масляные лампы с медными отражателями для темного времени суток, решительно все известные цивилизованному человечеству приспособления для поварского дела – такого в карьере Карема еще не бывало. В центре кухни располагался стол, благодаря которому он и смог осуществить свой давний замысел – сервировку по-русски: трубы парового отопления были проведены внутри стола, и поставленные на него серебряные блюда под серебряными же колпаками не остывали. И это только главное помещение, а были еще и пекарня, и кондитерский цех, и ледник, и даже отдельная водонапорная башня.
Меню обеда в честь наследника русского престола включало восемь супов, сорок закусок, восемь рыбных блюд, восемь мясных и пятнадцать видов гарнира к ним, восемь видов дичи и тридцать два десерта. Разумеется, на таких званых обедах съедается лишь ничтожная часть приготовленного, и не в обиду поварам. Как говорил Карем, «человек, который называет себя гурманом, а ест, как обжора, – именно обжора, а не гурман».
Карем прослужил у принца-регента меньше года и вернулся домой по нездоровью. Зима 1816–1817 года выдалась ранней и морозной, уже в ноябре выпал снег, лондонцы затопили камины, и повара королей замучил смог, который несведущие люди называют обычно «лондонским туманом» – туман этот навсегда рассеялся после того, как в Англии перестали топить углем. В своих мемуарах Антонен критикует английских поваров за их пристрастие к кайенскому перцу, за то, что допускают на кухню слишком много женщин, и за отсутствие единого руководства в кухонном хозяйстве принца-регента. Кажется, были и какие-то личные причины – роман с замужней поварихой, зависть конкурентов...
Наконец-то в России
Вскоре по возвращении Карема в Париж к нему явился Федор Иванович Миллер – метрдотель Александра I, впоследствии исполнявший ту же должность и у Николая I. Он предложил Карему отправиться на конгресс европейских монархов в Ахен в качестве личного повара русского императора (видно, царь усвоил мнение Талейрана о связи хорошей кухни с успешной дипломатией). После недолгих раздумий Карем согласился. Жалованье он запросил меньшее, чем у принца-регента; зато бюджет потребовал в сто тысяч франков ежемесячно. Сколько времени продлится конгресс, никто не знал, и Миллер рассчитывал уговорить Карема отправиться из Ахена в Петербург на постоянную работу.
Однако вышло иначе: в Ахене Карем сговорился с молодым блестящим дипломатом, английским послом в Вене Чарльзом Стюартом, младшим братом премьер-министра лорда Кэстльри, – в его жену, обворожительную леди Фрэнсис, был одно время влюблен царь Александр. Самого же Кэстльри за пристрастие к гусарским мундирам прозвали на Венском конгрессе «золотым фазаном». К этому денди и гурману и поступил на службу Карем. Спустя несколько месяцев он все же не устоял перед соблазном и принял приглашение в Петербург. Парижские повара, до этого уже побывавшие в России и сделавшие там состояния, месье Даниэль и месье Рикет, горячо советовали ехать (об одном из них, а быть может, о Кареме царь Александр однажды сказал: «Он заслужил свое богатство – он научил нас есть»). Поездка едва не закончилась трагически: в Северном море на расстоянии видимости от замка Эльсинор судно попало в отчаянный шторм, и Карем, и без того страдавший морской болезнью, уже попрощался с жизнью. Затем неделю пришлось провести в Кронштадте, созерцая унылый берег и питаясь почти исключительно воблой.
Но Петербург превзошел все ожидания Карема. Он всей душой полюбил этот город с его строгой, холодной архитектурой, подчиненной законам симметрии, как сервировка a la francaise. Его начальниками в Зимнем дворце стали Сергей Волконский и Михаил Орлов – свитские генералы, участники наполеоновских войн и будущие декабристы (это о них пел Булат Окуджава: «Славою увиты, шрамами покрыты...»).
Россия в то время переживала несколько странный период своей культурной истории. Русские аристократы, воспитанные на французской литературе, люди, чьим родным языком был французский, в 1812 году вдруг превратились в заядлых галлофобов. Дамы забросили французские туалеты и облачились в подобие русских крестьянских сарафанов (Николай II впоследствии превратил «русское платье» в придворный дамский мундир). В светских салонах стали говорить исключительно по-русски. Водка и кислые щи, они же квас, вытеснили за русским столом бордо и шампанское. Этот показной патриотизм получил ироническое название квасного; поэт Мятлев высмеял квасных патриотов в забавных стихах:
Патриот иной у нас
Закричит: «дюквас, дюквас,
Дю рассольник огуречный»,
Пьет и морщится сердечный;
Кисло, солоно, мове,
Ме се Рюс, э ву саве.
После войны французские кухня и напитки начинают постепенно возвращаться в русское застолье – декабристы замышляли свой переворот, по слову Пушкина, «между лафитом и Клико». В столице появились ресторации.
Карикатура из английской газеты Brighton Herald, изображающая завтрак принца-регента Георга Уэльского на кухне. Крайний слева – Карем
В это «столкновение цивилизаций» и угодил Антонен Карем, очутившись в России. Карема приятно удивило, что его статус в России приблизился к положению знати. Причина крылась, конечно, в том, что в России не существовало третьего сословия: слуги, в том числе подчиненные Карема на кухне, были крепостными, сам же он – иностранной знаменитостью вроде оперной дивы или скрипача-виртуоза. Однажды он даже удостоился приглашения на княжеский обед в качестве гостя. Кушанье ему понравилось, он только посетовал на русский обычай сопровождать прием пищи музыкальным аккомпанементом: оркестр из 60 инструментов, игравший непрерывно от супа до десерта, заставлял гостей не говорить, а кричать.
Наиболее запомнившимся Карему событием его «русского периода» был обед по случаю тезоименитства вдовствующей императрицы Марии Федоровны, второй и последней супруги Павла I. Мария Федоровна жила в Павловске, во дворце, который Екатерина подарила некогда своему нелюбимому сыну. О Большом Павловском дворце, созданном ирландцем Карлом (Чарльзом) Камероном в стиле французского неоклассицизма, Карем впоследствии высказывался восторженно.
Великий князь Павел Петрович со своей юной женой предприняли в свое время поездку в Европу. Они путешествовали инкогнито под именем князя и княгини Северных. В Версале Мария Федоровна подружилась с Марией-Антуанеттой. В Россию она привезла подарок французской королевы – сервиз севрского фарфора, чашки которого, как утверждают некоторые авторы, были изготовлены по слепку с грудей Марии-Антуанетты. Именно им и был сервирован стол в день именинного обеда.
Карем прожил в России всего несколько месяцев, так ни разу и не покормив царя. Одной из причин отъезда, насколько можно судить, было страшное казнокрадство в царском хозяйстве. Другой – всевозможные интриги и подозрения, которыми всегда славились русские слуги. Карема подозревали даже в том, что он – французский шпион. Русский обычай, согласно которому шеф-повар исполняет также обязанности метрдотеля, распорядителя обеда, давал возможности для шпионажа, но Карем уже был слишком велик, чтобы заниматься пустяками. «Французский повар, – написал он в своей главной книге, – движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства».
