Кулинарный цитатник

[Марфенька]

Хоть день сегодня был солнечный и теплый, все же время окрошки окончательно ушло - даст Бог, до следующего года. И пришло время борща.
И был сварен борщ - великолепный, малиновый. И вспомнились цитаты.   

Из управления Вера вышла с улыбкой. Испытанная улыбка, еще Шунечкина: "Улыбайся, и тебе самой станет весело". Она это называла по-ученому: "Влияние надстройки на базис". Но в данном случае надстройка на базис не повлияла. Придя домой, Вера сняла улыбку, как снимают нарядное, но неудобное платье, и облачилась в моральный халат. Маргарита Антоновна застигла ее на кухне, глотающей слезы над кастрюлей борща. Борщ был вынут из холодильника -- великолепный, малиновый, с янтарными пластинками застывшего жира, а Вера стояла над ним и плакала.
И. Грекова, "Хозяйка гостиницы"

И, хотя я совсем не плакала, борщ был так же прекрасен. 
И к нему - корочка хлеба, натертая чесноком.
А вот чеснок почему-то вспомнился из совсем другой оперы книги. 

  Бросив свои дела, Ушаков позвал людей переносить в одну из комнат недостроенного дома запасы свежей картошки, капусты, лука и чеснока. Все, что не поместилось под крышей, пришлось сложить в углу будущего склада и укрыть оленьими шкурами.
   Апар смотрел на это обилие продуктов и с удивлением отмечал про себя, что русские в еде весьма разнообразны и привередливы. Это не шло ни в какое сравнение с тем, что ел оленный чукча или морской охотник-эскимос. Зимой, как предполагал Апар, они будут есть в основном копальхен, изредка сдабриваемый квашеной зеленью. Большим лакомством будет свежая нерпа, да и то еще неизвестно, какой тут, на острове, будет зимой охота. В тундре еда тоже не отличалась особым разнообразием. У русских же одних консервов было столько, что и запомнить-то невозможно. Были и соленые, и кислые, и сладкие. Было мясное и растительное. И это, не считая муки, макарон и разных круп, масла жидкого и твердого, сахару, меду и галет.
   Как объяснил Ушаков, большинство продуктов будет продаваться эскимосам за пушнину и другие вещи, добытые охотой, выдаваться в оплату за помощь, оказанную при строительстве дома, склада, при выгрузке оборудования. Конечно, при нужде можно, наверное, было бы прожить и на русской еде, но все же хотелось своей, привычной. Апар заметил, что после русской еды чувство голода наступало довольно быстро и ощущение было такое, будто ты ничего не ел настоящего. Но главное, после всех этих травянистых блюд не восстанавливались силы, не проходила усталость.
   Ушаков особенно дорожил свежим луком и чесноком я дал попробовать Апару эти лакомства. Что касается лука, то похожее растение встречалось и в тундре, отметил Апар. Правда, луковицы его были мелкие, и потому в пищу употреблялись травянистые стебли. Ели их с оленьим мясом, смешивая эту траву с другими зелеными приправами. Особенно хороша была каша из содержимого оленьего желудка, когда в нее добавлялся тундровый лук. А вот чеснок Апару совсем не понравился: он был очень резок и щипал язык. И еще одно заметил Апар: русские любили солить пищу, да так, что ее невозможно было взять в рот. Лук и чеснок, объяснил Ушаков, предохраняют русских от зимних болезней.
Ю. Рытхэу, "Остров надежды"

[Chukcha2005]

О, как интересно.

Впрочем, про Чукотку и тамошнюю кухню у меня тоже есть цитата

Машкин заглянул в кладовку — было пусто. Надо было идти за мясом в магазин, но магазин откроется только в десять. Тогда он достал с верхней полки (съестное обычно хранилось наверху, чтобы не достали собаки) две «палки» сервелата и принялся рубить их топором.

Твердую копченую колбасу на Остров завезли с запасом на несколько лет. Льды остановили тут снабженческое судно, дальше на юг пробиться было нельзя, и все, предназначенное для других поселков побережья, пришлось выгрузить на Острове.

Колбасу не любили. Считали, раз ее много — значит, никому не нужна. А раз твердая — значит, засохла, испортилась, надо варить. Предпочтение отдавалось мягкой вареной оленьей колбасе, которую самолет привозил раз в месяц из местного пищекомбината, расположенного на той стороне пролива, на материке.

Вода в кастрюле закипела, Антоша бросил туда куски сервелата и поставил чай. Когда колбаса разварилась, он вынул ее, сложил куски в котелок, сунул в духовку, а в бульон засыпал макароны и сухого луку.

— Вставай! — присел он в ногах Ноэ. — Кушать подано.

…Они сидели за столом и заканчивали чай. От теплого хлеба все еще шел пар. Чтобы хлеб не черствел, здесь его обычно держали на морозе, а перед подачей — в духовке, и он всегда был как свежий — горячий и душистый. Масло таяло, намазанное на такой хлеб, и с ним можно много было выпить чаю. На лучше всего такой хлеб шел к мясной или рыбной строганине.

(А.Мифтахутдинов "Время игры в эскимосский мяч")

[Марфенька]

Очень сегодня интересное книжно-кулинарное совпадение случилось. 
Вчера я купила судака, он оказался с икрой. Из головы и хвоста сварила уху, а икру сегодня пожарила. И, пока ела, вспоминала строчки из "Лета Господня".
Тут приведу отрывок побольше - для контекста, а вообще-то я вспоминала только строки, которые выделены.

Заговины — как праздник: душу перед постом порадовать. Так говорят, которые не разумеют по духовному. А мы с Горкиным разумеем. Не душу порадовать, — душа радуется посту! — а мамону, по слабости, потешить.
— А какая она, ма-мона… грешная? Это чего, ма-мона?
— Это вот самая она, мамона, — смеется Горкин и тычет меня в живот. — Утро-ба грешная. А душа о посте радуется. Ну, Рождество придет, душа и воссияет во всей чистоте, тогда и мамоне поблажка: радуйся и ты, мамона!
Рабочему народу дают заговеться вдоволь, — тяжелая зимняя работа: щи жирные с солониной, рубец с кашей, лапша молочная. Горкин заговляется судачком, — и рыбки постом вкушать не будет, — судачьей икоркой жареной, а на заедку драчену сладкую и лапшу молочную: без молочной лапши, говорит, не заговины.

С удовольствием я ела судачью икорку жареную и судачка и только час назад случайно узнала, что как раз завтра начинается Рождественский пост, перед которым заговлялся Горкин.
Удивительно, как это я попала. 

[Chukcha2005]

Хорошее совпадение . Такое теплое, можно сказать. И вкусное.

[Chukcha2005]

Борщ — это непременное свежее изобилие.
Изысканная еда всегда должна быть в некотором дефиците и гниловатом статусе. Деликатес съедобен условно. Белые трюфели не ели до 1930-х, устрицы — не деликатес вообще, они ситуативны, где есть, там и едятся. Что еще? Сыр, жирное коровье мясо, ферментированные ветчины? Всё это, как вы любите говорить, высокорангово, но не обязательно. Другое дело борщ.

Совершенно неважно, кто борщ изобрел — это как бороться за первенство в изобретении бутерброда с хлебом. Не велико достижение. Да и эти нематериальные объекты культурного наследия юнеско — утешение для бедных. Для тех, кто не смог построить материальных. Хлеб, суп, пиво. Ах, какая радость.

Суп важен именно своей обыденностью, а не исключительностью. Договоримся о том, что всё можно варить из всего, а утонченность рецептов оставим тем, кто любит натереть яблочко в каждый салат.

Говяжьи ребра подходят всегда, с ними сложно ошибиться. Если варить их достаточно долго, можно увидеть как плоть покидает кости, а бульон золотится холестерином.
Здоровое питание не нужно, в нём есть что-то глубоко греховное. Будто человек не знает, как еще ему утолить голод, и начинает процесс гортанобесия. Есть нужно, чтобы есть потом не хотелось. Поэтому нужен жирный бульон.

Лук нужно жарить на смеси сливочного и растительного масла, потом вбивать в лук тертую морковь. Французы, доведенные нищетой до поедания лягушек, в годы относительного благополучия оценили сливочное масло и построили на нем великую кулинарию.

Бульон нужно процеживать. Просто для понта, просто потому что можно себе это позволить.

Свёклы должно быть очень много. Если кажется, что свёклы уже достаточно, нужно добавить еще столько же. Если кажется, что свёклы больше чем нужно, нужно добавить еще треть от имеющегося. Пассировать свёклу нужно отдельно, потом с помидорами. Помидоры подойдут из банки — делают такие для всяких итальянский блюд, лучше всего резаные чери, они как-то духовитей.

Да, собственно и вся премудрость. Ну, чеснок, лаврушка, перец, соль, сахар, уксус. Каждый разберется самостоятельно.

И, представьте себе, люди всерьёз обсуждают вопрос “чей борщ”. Сколько сломано неустойчивых психик об этот корнеплодный вопрос.
Нужно ли добавлять картошку? А фасоль? А вот у меня бабушка на Кубани варила без свёклы! Известное дело, что на Кубани нет законов, чем вы гордитесь?

Чей борщ? Мой. Это мой борщ, я его сварил, что вы мне сделаете?

https://t.me/oversized_shirts